琉球スギと鶏の治部煮

琉球スギの刺身　カルパッチョ
鶏の治部煮　茄子
胡瓜糠漬け　
白滝山椒きんぴら
わかめと茗荷の三杯酢

琉球スギ、という魚を最近スーパーで見かけるようになった。
琉球、というぐらいだから沖縄辺りで獲れる魚だろうが、スギ、という名にも馴染みがない。
見た目には脂もありそうでいて、しっかり角の立った切り身であるし、
美味しそう。

食べてみると、脂はかなり乗っていて、身は歯応えがある感じ。
二切れほどカルパッチョ風にもしてみた。

どちらも悪くはないけれど、個人的には煮付けや塩焼きの方が美味しい食べ方のような気がした。

焼き鳥に使った鶏肉が余っていたので片栗粉を打って、茄子と煮た。
治部煮というほどのものでもないがそれ風、ということで。
実山椒を一緒に炊いたので、有馬煮という方が正解かも。

糠漬け、今日は浅めの漬かり。
しっかり漬かってる方が好みだけど、生野菜的に食べたかったので敢えて早めのものにした。

ちょっと酸味も欲しいと思ってわかめと茗荷の三杯酢。

味のバランス、というか、考えずに作ると醤油味ばかりになってしまったりするので、一応組み立てを考えるときにはその辺を気にするけれど、何せ冷蔵庫の中身と相談しながら、昨日の余り物も片付けなければ、となると、そう都合よくばかりもいかない。
味の他には食感の違いや、ナマモノも一品取り入れたい。ナマモノは刺身に限らず、火を通していないもの、という意味。

本日の猫　何もないところをじっと見ている

ポーチドエッグ、新牛蒡のポタージュ

ポーチドエッグ　マッシュポテトとデミグラスソース　
トロ茄子と生ハムのミルフィーユ
新牛蒡のポタージュ

セールになっていた蓋付きのシンプルな食器を通販で購入した。
食器というよりも小物入れ、といった風情だけれど、私の蓋碗好きの血が「これ買っとけ、380円だし！」と囁いた。
届いたものは想像していたよりも一回り大きかったけれど、さて、何を拵えて入れようか、とわくわくする。
珍味的なものをちょこんと鎮座させるもよいだろうし、汁気のあるものをスプーンを添えて提供するもよさそうだ。
とりあえず、家にある食材で考えてみたのがこれ。
マッシュポテトに（今回は手軽にフレークを使用＋牛乳、バター）に市販のデミグラスソースをかけて、その上にポーチドエッグ
なかなかに濃厚で、前菜のつもりがけっこうお腹にたまってしまった。

新牛蒡のポタージュは冷蔵庫に残っていたものを使って。
玉葱と少しのコンソメで炒め煮にして、柔らかくなったらブレンダーで潰して牛乳でのばすだけ。簡単。
浮き実にはぶぶあられ。

最近はスーパーでもいろんな種類の茄子を見かけるようになってきた。
米茄子ほどの大きさで白いのや緑のものがトロ茄子とか言われて並んでいる。
何度か使ったけれど、たしかに肉質が柔らかく火の通りも早い。
普通の茄子みたいに他の食材に色移りがしないのもいい。
チルド室に残っていた使いかけの生ハムと重ねてミルフィーユにしてみた。


自分一人の分だから茄子半分、と思って家にある一番小さなタッパーを用意したのに、結果、茄子一個がまるまる入ってしまった。

画像は1/3量

たまには洋食系もいいけれど、やっぱり少しお腹に重い。これが老いというものか。

本日の猫　臭いものでも嗅いだか？　

茄子素麺と白滝山椒きんぴら

焼き鳥　ねぎま　レバ　ハツ　皮
ゴーヤお浸し
白滝山椒きんぴら
茄子素麺

美味しい焼き鳥が食べたいな、と思えどもこのご時世で外に飲みに行くこともままならず、買い置きの鶏肉とレバーでおままごとのようなことをしてみたけれど、改めてお店の味が恋しくなるばかり。

茄子素麺は皮を剥いて細切りにした茄子に、片栗粉を打って茹でたもの。白出汁とおろし生姜、茗荷のあしらいで。

白滝のきんぴらは手軽な常備菜としてよく作るけれど、本日は鷹の爪の代わりに実山椒で。
山椒のピリリと痺れる感じが大好きで、出盛りのときに一年分くらいを下処理して冷凍。なにかと出番は多い。醤油漬けや塩漬けの保存も試してみたけれど、結局茹でて冷凍に落ち着いた。

焼き鳥の鶏皮は一度茹でる処理をしているので、その時の茹で汁を一度濾して細かなアクを除いたあとに〆のスープを拵える。塩胡椒と葱だけのあっさりとしたもの。デミタスカップで。

本日の猫　誘ってる？

鱧の落としと吸い物

鱧の落とし　梅肉
茄子揚げ浸し　大葉と茗荷
おかひじきとカニカマ、マヨネーズ和え
帆立刺身
べったら漬け
鱧の吸い物　椎茸と万能葱

8月にしては気温の低い日が続いたある日、関西に住む友人が、昨夜は奮発して鱧と松茸の鍋にした、と言う。
鱧と松茸といえば名残のものと走りのものの出会いもん、夏も終わりに近づけば小料理屋さんなどでは土瓶蒸しが品書きに加わったりもする。
関西ほどではないだろうが、最近はこちらのスーパーでも骨切り済みの鱧を入手できるようになってきた。
友人の話に触発されて、480円也の鱧（推定1／4切）を購入。

一口大に切って軽く塩を振り、熱湯に落とした後氷水で締める。
いわゆる「落とし」を梅肉で頂く。
梅肉は近くの「地産マルシェ」で購入する練り梅が便利で愛用してる。

飲んでる間、茹で汁に昆布を突っ込んでおいて、二口分ほど残しておいた鱧の身と冷蔵庫の椎茸で吸い物を作ればよい〆に。

因みに少し残った吸い物地はごはんと玉子で雑炊で翌日の朝食になった。夏の朝、エアコンの涼しさの中で食べる雑炊もいいもんだ。

本日の猫　なぜわざわざ狭いほうの箱に

土佐だるま鰤カマ焼きと胡瓜古漬け

土佐だるま鰤カマ焼き
厚揚げとピーマン椎茸味噌炒め
胡瓜古漬け茗荷和え
おかひじき辛子和え

今日は昨日買った「だるま鰤」のカマ、半額シールがついていて198円ほど。
昨夜のうちに塩を振って置いといたものを、焼く前に洗い流し水気をよく拭き取ったら、また新しい塩と少しの酒を振ってグリルで焼く。
天然の鰤なら旬は冬と相場が決まっているが、今は養殖の技術で夏でも美味しい魚が食べられるようだ。
だるま鰤、まるまる太っているというのがその名の由来だろうか？
脂が乗って身はしっとり、臭みもなくとても美味しい。

少し漬かり過ぎた胡瓜の糠漬けは薄く刻んで茗荷と削り節で和えた。
でも冷蔵庫で漬けた糠漬けは少々漬け過ぎてもあまり酸味は出ないし、塩分もさほどキツくはならない気がする。
これは白いごはんにのせて水茶漬けにしても美味しい。
糠漬けは毎日掻き混ぜたり、野菜によって漬かる時間が違ったり、面倒も多いものだけれど、冷蔵庫に小さいタッパーで作るようになったら随分気が楽になった。
一人なので胡瓜1/3とか、かぶ半分などを気楽に漬けている。

今日の猫　虚無の顔